Media cuadra antes ya se siente, ya se huele. Ese olorcito inconfundible a masa horneándose, a salsa cocinándose, a muzzarella derritiéndose. Todo lo que un verdadero fanático de la pizza espera, Pin Pun lo tiene. Esta local clásico, que hoy en día tiene varias sucursales en Capital Federal e incluso en el Conurbano bonaerense, se define en sus redes como un «bodegón porteño», pero se sabe bien que a pesar de su variado menú sus fuertes son las pizzas.

Fundada su primera sucursal en 1927 en el barrio porteño de Almagro por inmigrantes genoveses, Pin Pun se hizo conocida por su variedad, sabores y calidad de ingredientes. Tanta fue la fama que cobró, que en 1958 tuvieron que abrir una segunda sucursal en Villa Urquiza, en el cruce de las famosas Triunvirato y Donato Álvarez. Como reza la portada de su menú, creció tanto por el boca en boca que debieron expandirse y mudarse en 1982 al ya súper tradicional local en la esquina de La Pampa y Ávalos, en Villa Urquiza. Es allí donde me dirigí, interesada por su popularidad.

Frente del local con vista a la calle La Pampa

Frente del local

Normalmente en el horario pico, alrededor de las 21.30, es difícil encontrar lugar por la cantidad de vecinos que frecuentan Pin Pun. Sin embargo, tal vez por ser día de semana y especialmente lunes, entré sin espera, sin hacer fila como es costumbre. Incluso, tuve para elegir entre tres mesas.

Una vez sentados, porque fui con mi novio, nos atendió «el pelado», un mozo célebre por su buen servicio. «El pelado» es un hombre de unos casi cincuenta años, ojos de un celeste profundo, pelado (obviamente) y con una gran sonrisa. Probablemente hombre de familia, casado, por la alianza dorada que se puede ver en el dedo anular de su mano izquierda. Su uniforme estaba impecable: con la clásica camisa blanca con vivos rojos y el delantal rojo por encima. El oficio de mozo y la experiencia brotan por sus poros. «Buenas noches chicos, ¿qué van a pedir? ¿Los puedo orientar?», nos dijo enseguida de manera educada, amable pero con distancia, como a mi criterio debe ser; características de las que los mozos de hoy en día carecen porque lo ven tal vez como un trabajo pasajero y no un oficio. Charlamos un poco, y nos contó que trabaja en el bodegón desde el 95. Fue y es el único trabajo que tuvo, y recuerda con nostalgia su primer día, en el que el dueño del local lo recibió de buena manera y le enseñó sobre los gajes del oficio. Nos contó anécdotas, algunas de famosos que fueron al local y otras de cuando Pin Pun fue elegida como mejor pizzería de la Ciudad de Buenos Aires. Percibí, que de manera muy leve, se le entrecortaba la voz, mientras nos decía que sus compañeros eran como familia.

Después de escuchar atentos sus anécdotas y sugerencias, pedimos la pizza napolitana especial de Pin Pun. En los quince minutos que habrá tardado en llegar la pizza, nos convidaron con un pan de pizza riquísimo, y mientras tanto me puse a mirar atentamente el local. Estaba repleto de gente, bien de barrio, todos relajados. La mayoría estaba en grupos numerosos: familias, grupos de colegas festejando el fin de año, o varias parejas compartiendo unas pizzas con la genial jarra de cerveza. La decoración es muy clásica; hay carteles grandes con fotos de sus platos, noticias enmarcadas en un tamaño tal par ser visibles en todo el local, textos estilo fileteado, botellas de vidrio de salsa de tomates y otros ingredientes de pizzas exhibidos. Lo que más me llamó la atención fueron diversos cartelitos rojos con letras blancas colgados por todo el local, con el hashtag «#filosofiapizzera» y frases como «pizza makes me feel good» o «generosidad es compartir esta pizza», colocados tal vez con la intención de mantener un espíritu clásico pero aggiornarse a los tiempos digitales que corren.

Tras una agónica espera, llegó nuestra pizza. Agónica, sí, pero justificada. Auténticamente clásica, al molde, crocante por fuera y más blandita por dentro. Rebozaba de queso muzzarella Vidal, atributo del que hacen alarde (por su cantidad y calidad) con justa razón. El tomate estaba en su punto justo, calentito pero no chamuscado por el calor del horno, y la cantidad de ajo era perfecta. Quedamos mas que satisfechos y no pudimos terminarla, pero por suerte Pin Pun ofrece la posibilidad de que los comensales nos llevemos las sobras bien empaquetadas. Igualmente, obvio que nos quedaba un lugarcito para el postre. Un consejo: traten de compartir, porque las porciones tanto de salado como de dulce son enormes. Nosotros nos deleitamos con un clásico argentino: flan con crema, caramelo y dulce de leche, una auténtica bomba que se notaba era casera, como el que nos hacía la abuela cuando éramos chicos.

Sin dudas, Pin Pun cumple el deseo que pregona en la tapa de su menú, que reza así: «Bienvenidos a Pin Pun…..y gracias por seguir eligiéndonos (a la clientela de siempre) y por venir a conocernos (a los nuevos y futuros clientes).». Nadie que pise este clásico puede evitar volver.

Recoleta es un barrio muy conocido de la Ciudad de Buenos Aires, cada vez se ven más y más extranjeros o turistas paseando por sus hermosas calles. Es por esta razón que no me resulta extraño la gran cantidad de restaurantes, bares y pizzerías que hay en esta pequeña parte de la Capital Federal.

Con mucha hambre, decidí salir a la calle y probar algo nuevo, algo que jamás pensé que haría, un recorrido por las pizzerías más icónicas y accesibles del barrio; además todas resultan estar muy cerca. Tomé como punto de partida la Plaza Vicente López, sobre la calle Paraná. A mitad de cuadra se encuentra Los Maestros, una pizzería chiquita que puede pasar desapercibida, en la que se come muy bien. Siguiendo el camino, contramano del tráfico, aparece allí con toda su gloria Los Inmortales, un restaurante conocido seguramente por nuestros padres y abuelos. Muy tradicional y de mayor tamaño que el anterior, este se destaca por tener un ambiente más familiar. Sentarse en una de las mesas con hermanos, tíos, sobrinos y compartir una pizza de rúcula y crudo, jamon y morrón, y una napolitana, acompañando con una cerveza.

Más tarde, cruzando Avenida Santa Fe encontré una pequeña y algo descuidada sucursal de Ugi´s. Su tradicional pizza a la piedra es conocida por todos y recordada por muchos, ya que es un nombre que se estableció hace ya varios años. Aunque sigue manteniendo su historia y reputación, la calidad y el servicio decrecieron de forma abrupta. De semejante decepción pase a la felicidad y excelencia absoluta en el transcurso de una simple cuadra. Me vi de frente con un cartel gigante El Cuartito, rodeado de banderas argentinas flameando por el viento. Sin lugar a dudas, el espacio con más renombre de la ciudad en lo que concierne a pizzas. Siempre con mucha gente, tanto adentro comiendo o esperando a ello, como afuera una cola de futuros clientes aguardando a que se libere una de las mesas.

El recorrido termina con dos pizzerías más que tienen mucho en común, ya que las dos se caracterizan por ser comerciales y con gran cantidad de locales o sucursales esparcidas por toda la ciudad. Estoy hablando obviamente de Kentucky y La Continental.

Allí sí, finalmente, me entregué en el viaje y NUNCA me sentí tan bien.

Originada en Nápoles, Italia, la pizza se forma auténticamente de una fina masa similar a un pan delgado, un poco de queso, salsa de tomate y la cocción dura un tiempo bastante acotado en comparación con el que nosotros conocemos. La cultura de la pizza se estableció allí, pero rápidamente se dispersó por todo el mundo y sufrió en el proceso algunas variantes o adaptaciones. En México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style o la new york-style pizza, la francesa pissaladière, etc.

Algunas pizzerías en Buenos Aires se mantienen fieles a sus orígenes y tradiciones, pero otras adoptan nuevas o comienzan a seguir las tendencias y novedades que llegan del exterior. Después de todo, cada uno prepara la pizza de una manera distinta y los maestros pizzeros ponen su corazón y secretos en la preparación de las mismas. ¿Masa fina o rellena? ¿Con la mano o con cubiertos? ¿Parados o sentados? ¿Horno o parrilla? ¿Delivery o mesa? Estas son algunas de las cuestiones que dividen al mundo culinario y a los amantes de aquella masa redonda llamada pizza.

Decidí embarcarme en un viaje por las calles de Recoleta y Retiro, donde el que busca siempre encuentra. Llego, mojado por la llovizna, a Serafín; un clásico y conocido por todos, padres, abuelos, hijos y hasta nietos. Ubicado sobre Avenida Del Libertador y señalizado con un cartel de neón, es imposible no verlo. Me recibe un hombre que estaba acomodando unas empanadas hace unos momentos. –“Hola, si ¿querés algo?”- y continúa con su trabajo. Atentos pero laburadores, unos trabajando en el horno y otros detrás del mostrador atendiendo a un joven repartidor de Glovo. A pesar de ser conocida y legitimada por muchos como la mejor pizza, el lugar se encontraba casi vacío, solo una familia comiendo y riendo en una mesa del fondo.

Salí de allí y continúe mi caminata, atravesando Recoleta y entrando al barrio de Retiro. Encuentro en frente a la Iglesia del Socorro, un ristorante bastante discreto; Da Mingo es el nombre. Conocido en la zona por su cocina italiana y pizzas muy ricas. Sin gente y con las luces apagadas (habrían experimentado un corte), me dirijo curioso al mostrador, con ganas de saber más acerca del lugar y la comida. El encargado, muy amable, por cierto, niega mi propuesta de hacer una entrevista. –“No puedo comentarte nada yo, el dueño es el que sabe todo”-. Me marché decepcionado pero contento a la vez porque estaba claro el amor y respeto que ese hombre tenía por ese lugar y la comida.